Про бразильскую маниоку. Как и что с ней делают?

Бразильская маниока. Mandioca

Маниоку внутри Бразилии как только не называют: и макашейра (macaxeira), и айпин (aipim), а общеизвестное название “мандиока” (mandioca) всё-таки является базой для внешнего (и внутреннего) мира. Маниока – корнеплод производимый, по большей части, семейными фермерами, которые повышают ее ценность, расширяя сферы ее применения.

В каждом уголке страны применение маниоки очень разное.
Бразилия производит около 18 млн тонн маниоки в год и является 4-м крупнейшим производителем в мире, ее производство приносит стране 9 млрд реалов в год (1$ US = 5.3 реала).

В последние годы корнеплод получил новые виды применения в производстве пива, патоки и добыче золота! Инновационное применение маниоки в золотодобыче рассмотрим ниже.

Маниока делится на два больших класса: дикая и домашняя.
Дикую нельзя потреблять в прямом виде, так как в ней содержится ядовитая синильная кислота, если человек по незнанию съест такую маниоку больше, чем в малой дозе, то может быть смертельный исход.

Но факт содержания данной кислоты не говорит о том, что этот вид маниоки не съедобен. Совсем нет, достаточно пройти процесс обработки: натереть, отжать, измельчить, обжарить и ядовитого токсина как ни бывало. После такой обработки остается уже съедобный продукт.

Маниока Домашняя (mansa) не имеет такого токсина, ее употребление не грозит ничем здоровью.

Корнеплоды (или корешки) используют в производстве муки, тукупи и патоки. Из них же добывают крахмал, применимый в рецептуре сырных пирожков (пан де кежу), тапиоки, печенья, пирогов, жареных и отварных гарниров, пива и колбасных изделий. Во многом она схожа с картофелем, разве, что корнеплоды значительно отличаются внешне.

В колбасном производстве: крахмал маниоки является связующим веществом, в йогуртах – загустителем, и в целлюлозно-бумажном производстве – обеляет бумагу.

Маниока дикая (brava), благодаря синильной кислоте помогает в процессе добычи золота.

Изначально маниока родом из Южной Америки, позже достигла других стран через европейских колонизаторов. В настоящий момент Бразилия стоит на 4-м месте мирового производства маниоки, уступая Нигерии, Тайланду и Индонезии.

Какие части маниоки идут в дело?

Все! Листья используются в корме для животных, а также для приготовления блюда Манисóба, типичного для региональной кухни Севера и Севера-востока Бразилии. Стебель – идет в ход для посадки новых черенков маниоки. Корни (корнеплоды) используют в производстве муки, тукупи и патоки.
Из них же добывают крахмал, применимый в рецептах сырных булочек, тапиоки, пива, молочной и колбасной продукции, пирогов, булок, хлеба, гарниров, панировки.


А из корней дикой тапиоки извлекают синильную кислоту, помогающую при добыче золота. Основные штаты Бразилии, где растет маниока, это Пара и Парана.

Бразильский ученый профессор Марселло Вейга в своей научной работе в Канадском университете ищет дикую маниоку с высочайшим показателем синильной кислоты, цианидом способным добывать золото. Цель в том, чтобы уменьшить использование ртути в горнодобывающей промышленности, загрязняющей окружающую среду и наносящую вред человеческому здоровью в виде неврологических проблем и ухудшения работы почек.

Цианид извлеченный из жидкости дикой маниоки способен растворить золото влипшееся в горные породы” – по словам профессора Вейга.

После первых проведенных опытов в сотрудничестве с бразильской С\Х Компанией Исследований (Embrapa) и Госуниверситетом Баийи (UFBA) получили результаты с маниокой, чей показатель синильной кислоты способствовал экстракции 60% золота из руды. Но эти результаты могут достигнуть большего, уверен профессор Вейга.

фото – лаборатория Embrapa, в Круз даз Алмас (шт. Баийя, архивное фото Марсело Вэйга. Arquivo Pessoal/Marcelo Veiga

(фото – лаборатория Embrapa, в Круз даз Алмас (шт. Баийя, архивное фото Марсело Вэйга. Arquivo Pessoal/Marcelo Veiga)

Пиво Северо-Востока Бразилии. “Нордестина”.

Другой инновацией недавнего времени стало то, что маниока, а точнее ее крахмал, используется в производстве пива.

Небольшие производители поставляют маниоку и ее крахмал, на производстве пивных компаний ферментируют напиток.

“Была необходимость производить легкое, освежающее пиво исходя из высоких температур в штатах Северо-Востока” – говорит Витор Монтэйру, управляющий Агро-Бразилия.

Патока из маниоки

А к северу страны, шеф-повар Лео Модесту (из Пары) всегда мечтал создать проект для роста прибыли своей семьи и одновременно придающий ценность амазонской кухне.

Патока из маниокабы, это одна из разновидностей маниоки, была изобретена Леонардо и послужила в реализации его целей. Маниокаба богата сахарами.

Я приступил к разработке патоки в 2015 году. 6 месяцев тестирования, пока не пришел к желанной рецептуре. Сироп из мандиокабы – сладкий, и в процессе загущения становится похожим на мед” – говорит шеф-повар, владелец Маниуа Козинья.

С патокой из маниоки шеф-повара готовят блюда от десертных сиропов до карамелизации мяса. Из клубневой жидкости маниоки производят даже уксус и горчицу.

Видео о производстве маниоки в шт.Пара, Бразилия; видео принадлежит сайту globo.com

Маниока давно присутствует в истории страны. Она была в Бразилии даже до португальцев, когда они пришли в Бразилию, то индейцы научили их ее выращивать, передавая навыки и знания о том, как убрать ту же синильную кислоту из дикой маниоки.

А что Вы знаете о таком корнеплоде как маниока? Пробовали? В каком виде?

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: