Трудно представить другую страну, которая славилась бы кофе больше, чем Бразилия. Хотя страны эти, конечно же, есть. Например, Коломбия, Кения, Гватемала и некоторые еще. Наверняка, для большинства из нас кофе и Бразилия почти синонимы. Одно не существует без другого и это верно.
Бразилия — самый крупный производитель кофейных зерен в мировом масштабе и, хотя Колумбия и Вьетнам являются конкурентами Бразилии в кофейном экспорте, все же для большинства людей на планете слова «бразильский кофе» – это признак вкуса самого достойного кофе, какой только растет на планете Земля.
Представьте только, территория Бразилии занимает огромную площадь, самое крупное государство в Южной Америке. Фактически, составляет половину южно-американского материка. И на мировой лестнице – Бразилия на пятом месте по своей площади среди всех стран мира! А теперь представьте — 1\5 часть Бразилии отведена под кофейные плантации.
Но дело не только в количестве гектаров, отведенных под кофе, Бразилия щепетильна к качеству производимого ею кофе. Кофе – многолетняя традиция бразильских фермеров и они как никто другой знают все секреты его выращивания, обработки и технологии сборки и обжаривания.
Кроме того, Бразилия – страна-чемпион по распитию кофе, однако в количестве выпитого кофе на душу населения уступает финнам, они пьют его больше,чем средний бразилец в год. Статистика 201-2013 гг показывает, что в среднем каждый бразилец потребляет около 5 кг молотого кофе за год (в виде напитка это около 83-84 литров кофе на нос!).
В каких регионах Бразилии растут кофейные деревья?
В начале кофе выращивали в основном во влажном климате штата Пара, но по мере увеличения потребления кофе внутри Бразилии и роста экспорта заграницу, кофейные плантации появились также в штате Рио де Жанейро, Сан Паулу, Минас Жерайс, Эспириту Санту, Баие.
Однако основные угодья кофейных плантаций любят климат более южной Бразилии, гористый ландшафт и мягкий субтропический воздух, как в штатах Минас Жерайс, Баия, Эспириту Санту, Парана и Сан Паулу. Эти штаты – и есть основные производители лучших сортов бразильского кофе с опьяняющим ароматом бодрости. Климат в этих штатах наиболее соответствует идеальному для кофе мокко Арабика. На самом деле сортов кофе больше 50, но самые востребованные все же остаются арабика и робуста.
Какие основные сорта производит Бразилия?
Львиная доля бразильского кофе – это Арабика (около 75%). Остальные 25 % — это Робуста, и оставшиеся 5% — другие виды кофе.
В чем лучшие качества Арабики?
Она обладает мягким вкусом, с фруктовой кислинкой, с тонким ароматом. А Робуста напротив – это выраженно-горький вкус, много кофеина и практически черный цвет кофе.
Арабика больше ценится, поскольку выращивать ее непросто. Кофейные деревья Арабики очень любят горный климат, высокие горные местности. Начиная с 600 м и вверх, вплоть до 2 км в высоту над уровнем моря. Поэтому ее плантации более требовательны к ландшафту и более сухому воздуху. Чем выше растут деревья кофе, тем тверже будут их зерна. И как итог более высокого качества, ну и ценность их гораздо больше, соответственно.
Зерна у арабики ровные, продолговатые, гладкие, проще говоря зернышко к зернышку, чего не скажешь про зерна Робуста. Робуста более неприхотлива. Ее зерна не такие твердые, вкус острый и горький. Она вполне может расти на возвышенностях до 500-600 м над морем. Зерна у робусты круглые и неровные, разного размера. Важным преимуществом робусты можно назвать ее устойчивость к вредным насекомым, влажности, болезням. Она быстро растет и может приживаться даже в низменном рельефе местности. Особенно много кофе робуста выращивают в штате Эспириту Санту, где ландшафт довольно равнинный и плантации расположились здесь невысоко.
Главное отличие между этими сортами в том, что Арабика – это насыщенный аромат и утонченный кисловато-сладкий вкус, а Робуста – это кофеин и крепость, горечь. Вдвоем они составляют отличный дуэт, гармонично дополняя друг друга в различных пропорциях в зависимости от рецепта кофе. Смешивание разных сортов кофе робуста и арабики и других в разных пропорциях называют — блэндом (blend), английское слово, обозначающее «смесь, гармоничное смешивание». Блэндов кофе на сегодняшний день неисчислимое множество, было бы абсурдно глупо утверждать какое-либо точное количество, поскольку в странах, где пьют кофе, местные производители также занимаются разработкой собственных блэндов отвечающих наиболее востребованным вкусам местного населения. В России последние лет 5-6 был тренд не просто качественный кофе арабика, а с дополнительными ароматами, сладких ликеров, шоколада, сливок и тп. Вкусы у всех разные, в том числе и на приверженность слишком крепким или мягким вкусам кофе и обжарки.
Чем крепче кофе – тем больше кофеина, а значит доля робусты больше. Чем кофе мягче – тем больше процент арабики в рецепте, это главный концепт.
Когда собирают кофе?
Сбор кофейных ягод. Почти круглый год в Бразилии тепло и солнечно, поэтому сбор урожая, выпадает на месяцы прохладные и сухие – с апреля по сентябрь. Этот период знаменует осеннюю и зимнюю пору в бразильском краю.
На чем растут кофейные ягоды?
Возможно, Вы знаете, что кофе растет на деревьях, но на дереве растут не сами зерна, а кофейные ягоды. Наконец, когда подходит срок, плантаторы бережно снимают ягоды с деревьев. Промывают их и раскладывают тонко в один слой сохнуть на солнце в течение 2-3 недель. Таким образом, плоды дозревают.
Несколько раз в день кофе нужно перемешивать специальными граблями, чтобы ни один плод не загнил, а все ровно принимали солнечные ванны. Так как ночью выпадает роса и воздух остывает значительно, то во избежание конденсата воды и загнивания плодов, их закрывают на ночь. Сырость не должна попасть в кофейные ягоды, иначе можно потерять огромное количество кофе!
Для чего нужно сушить ягоды на солнце?
Это нужно для того, чтобы с помощью солнечных лучей и тепла кофейное зернышко внутри плода ферментировалось. После сушки, плоды кладут в специальную машину и она очищает их от всех оболочек, оставляя знакомые нам зерна. Но они еще совершенно «зеленые» на вид. После этого зернам еще предстоит много этапов до момента пока их обжарят и помелют. Остальные секреты технологии обработки кофейных зерен я опишу в другой раз.
Не забудьте после обеда выпить чашечку черного кофе со сливками, оно помогает пищеварению. И десерта уже не хочется!
