Что Вы знаете о кешью? Орех? Плод? Фрукт? – а может не то, и не другое.

Кажу (или кешью) – плод или фрукт?

Кешью стали источником дохода для более, чем 190 тысяч семей в Бразилии, особенно на Северо-востоке (Нордести) Бразилии. Семьи производящие кажу (кешью)  организованы в кооперативы.

«Единственный плод, не являющийся фруктом» — на все 100% является бразильским по происхождению. Мякоть плода кажУ (caju) нашла широкое применение в соках. Настоящий плод кажу – это каштан («орех»), он получается из завязи цветка. «Мякоть» называется плодоносом.

Активное выращивание (90%) кажу расположено в регионах Сеара, Пиауи, Рио Гранде ду Норти. Однако Бразилия ныне не мировой лидер в производстве кешью (кажу).

Разберем изображение ниже, которое дает подробное содержание, чем же полезен Кажу или кешью. Кажу (фрукт) – богат витамином С. А каштан (орех кешью) является его настоящим плодом.

1. Каштан кешью (орех) – реальный плод.

Что имеем:

1. Борется с плохим холерестерином.
2. Продается в более, чем 60 странах
3. Экспорт принес доход 121 млн долл. США для Бразилии за 2019 г
4. Более 80% отечественного урожая проходят обработку внутри самой Бразилии, а не заграницей.

2. Кажу (мякотное тело кешью) – ненастоящий плод.

Богат витамином С и используется  в производстве: напитка Кажуина*, соков, горячительных напитков и ликеров, патоки и даже растительного мяса.

Высокий спрос на орехи кешью

Урожай каштанов (орехов) кешью спрогнозированный на 2020 г выходил к 149,5 тонн. Экпортируется фактически только орех, а мякоть нет, так как фрукт кажу скоропортящийся и не выдерживает доставку в отдаленные страны.

Орех кешью – третий по счету орех потребляемый в мире. Долгое время не был популярен в питании среди бразильцев. Производство ореха всегда было направлено на экспорт, особенно в США. «Исторически, орех кешью до 1990-х практически 100% обрабатывался в Бразилии и направлялся на внешний рынок» — сообщает Витор Оливейра, президент Института по производству плодовых культур и кажу (ICB).

В настоящее время, из общего урожая кажу обработанного в Бразилии, около 45% потребляется внутри страны, остальное продается на экпорт. Наименьшая доля экспортируется в форме «как есть» — in natura,  без каких-либо обработок.

Рост потребления кешью в Бразилии – недавняя тенденция, рост наблюдается начиная с 2009-2010 гг. Тенденция началась, когда люди стали задумываться о здоровом питании. Орехи кешью помогают в борьбе с плохим холестерином, наряду с другими плюсами для здоровья. Ранее потребление кешью было чем-то на уровне дачного и деревенского. Ныне люди приобретают привычку к более здоровому образу жизни и видят орехи как здоровый перекус и по справедливой цене на ряду с другими орехами, по словам Витора Оливейра.

Что такое Кажуина?*

Это безалкогольный негазированный напиток, распространен на северо-востоке Бразилии, изготавливается из мякоти фрукта кажу. Особо популярен в штатах Сеара, Мараньян, Пиауи. Его создали в свое время для борьбы с алкоголизмом.

• 

• 

• 

• 

Кажуина в сердце штата Пиауи

Лидером по потреблению напитка Кажуина признан штат Пиауи (северо-восток Бразилии), здесь же сконцентрировано больше всего производств данного напитка.

Кажуина – напиток без мякоти, очищенный и осветленный. После обработки фрукта кажу, всё фильтруется, оставляя лишь «воду» от кажу. Проще говоря сок или эссенцию.

Далее жидкость разливают по бутылкам, она проходит термическую обработку, так называемую водяную баню (или по-бразильски «горячая ванна Мария», где прозрачный сок превращается в напиток с оранжевым цветом, характерным для напитка Кажуина.

Кажуина содержит даже больше витамина С чем апельсин, согласно исследованиям. Общепризнанная история создания напитка закрепилась за фармацевтом Родольфу ТэОфилу, который создал напиток в начале 20-го века (в начале 1900-х) как лечебное средство от алкоголизма, только жаль цель по излечению от алкогольной зависимости так и не воплотилась, но зато напиток был оценен народом по достоинству, как прохладительный, натуральный и вкусный.

При изготовлении напитка, производитель не может терять ни минуты, сами плоды кажу теряют значительную долю полезных свойств в течение двух дней от момента сбора. Также необходимо следить за стандартом вкуса напитка.

«В начале сбора урожая, кажу содержит низкий уровень сахара, поэтому напиток выходит более кислым. Когда подходит пик сбора урожая, уровень сахара  наиболее высок и напиток выходит более сладким. Производители стараются привести вкус напитка к некоему стандарту».

«Идея улучшения — производить больше объема в меньший отрезок времени и хранить, но процесс обработки довольно мануфактурный, поэтому невозможно произвести 10 тыс ящиков в день. Но от 600 до 900 ящиков в день вполне реально».

Трудностью для расширения потребления напитка в другие штаты Бразилии и стрáны, является малый объем производства на сегодняшний момент.

Из-за производства на малых объемах, напиток выходит дорого потребителю. Если газировка в таре 2 литра стоит примерно 15 реалов (что в рублях, около 212 р), то за бутылку 500 мл напитка Кажуина с вас возьмут около 10 реалов (=141 руб, на январь 2021).

«Крем-чиз» из кешью

Кроме напитка существуют большой ассортимент производных продуктов из кажу, которыми заняты малые и средние предприятия. Волокна кажу применяют в производстве растительного мяса (для вегетарианцев, например), в веганских и безлактозных продуктах питания.

Среди производных продуктов, двое предпринимателей из шт. Сеара разработали рецепт типа «сыра», произведенного из кажу, это густой крем кажу (кешью).

Повара Фернанда Мораес Соарес (29 лет) и Августу Лима (27) – собственники фирмы Кажу (Qaju), открывшейся в 2020 г.

Продукт нацелен не только на веганскую аудиторию, его текстура схожа с крем-cheese. В его составе – орехи кешью и вода, процесс ферментации (брожения) превращает его в кремообразный продукт питания.

Фирма начала реализацию продукта в марте 2020 г, пандемия внесла паузу в дела и парализовала продажи. В июле, компания вновь вернулась к производству и дело пошло на лад.

Фирма покупает каштаны (орехи) от производителей города Окарá в шт. Сеара. Чтобы повысить доходность дела, фирма использует не целые орехи, а ломаные, у которых торговая стоимость сильно ниже для промышленности и таким образом можно добавить стоимость к сему продукту питания.

Обжарка орехов кешью требует особой заботы производителя. Для бизнесменов и специалистов, кажу (кешью) нужно вывести из мануфактурного производства, чтобы стать более коммерческим сектором в Бразилии, рассматривая возможность большего объема потребления и экспорта кешью, мякоти и субпродуктов питания из кажу.

Источник оригинальной статьи: g1.globo.com

Перевод с португальского и редакция материала: Папилина Наталья