Пау-ди-кежу (pão de queijo) — бразильский рецепт сырных булочек, получивший популярность на территории всей Бразилии и ставший традицией бразильской гастрономии.
Известно, что всё началось в традиционном и гостеприимном штате Минас Жерайс. Говорят, что исходный рецепт изобрели там еще в 18 веке и вначале его держали в секрете, пекли и продавали только внутри самого штата, как уникальную гордость региона. А после середины 20-го века рецепт стал расходится по всей стране, завоевывая популярность и любовь бразильского народа.
Булочки бывают разных размеров, от совсем маленьких с грецкий орех до внушительных, размером с крупный пончик. Съесть только одну, особенно, если маленькая — сложно. Они имеют свойство затягивать, как многие сырные вещи — одной дело не обходится. Хотя, если сырный «пан» будет крупным — то одного хватит «с головой» на один прием пищи.
Из чего делают пау-ди-кежу?
Его относят к семейству хлебо-булочной выпечки, но в его составе нет дрожжей. Ни обычных, ни синтетических.
Основа пан-ди-кейжу — это так называемый бисквит из кислого или сдобного порошка (polvilho). Представляет собой муку и крахмал. Но необычный крахмал, а мука из крахмала маниоки (amido de mandioca).
Такой крахмал можно купить в основном на родине пау-ди-кейжу в Бразилии, так как маниока (или мандиока — mandioca) это корнеплод, внешне схожий с картофелем, но есть существенные отличия в свойствах.
Мандиоку выращивают по всей Бразилии, ее можно готовить как гарнир, горячие блюда с мясом и соусом. Но также из нее делают тот самый крахмал (polvilho), который является базовым для сих сырных булочек.
Далее к нему добавляют яйца, соль, растительное масло и сыр, получается мягкая и эластичная консистенция (сыр идет в рецепт уже натертый на мелкой терке).
Крупные бразильские производители выпускают полуфабрикаты пау-де-кежу для экспорта, в основном в страны Европы, Америки, Японию и некоторые другие.
Производитель готовит тесто для пау-де-кежу в Бразилии, замораживает и поставляет замороженные, готовые к выпечке пирожки в небольших упаковках. Покупателю нужно лишь разморозить сырные шарики, выложить их на противень, испечь в духовке, и всё — ароматные сырные пирожки готовы прыгнуть в рот!
Разнообразие рецептуры
Пау-де-кежу имеет множество рецептов, часто варьируется тип сыра, который входит в готовую массу. Соответственно вкус пирожка на выходе зависит от типа использованного в рецепте сыра. Чаще всего используют сыр Мусарела (Моццарела, в Бразилии его называют Мусарела — Muçarela;
Также вместо него могут быть сыр Пармезан. В российских реалиях я бы сказала, что сыр «Российский» базовый вариант для рецепта таких пирожков.
Так как бразильская моцарелла — это ближе к сыру по виду и вкусу «Российский».
Полвильу (polvilho), маниоковая мука-крахмал бывает двух типов: кислая и сладкая. Используют в пирожках и тот, и другой вид. Выбор сладкой или кислой маниоковой муки влияет на конечный вкус пирожка, также как и выбор сыра в рецепте.
Рецепт не обходится без растительного или сливочного масла. Роль жира — смазочная и делает тесто более эластичным. Наличие яиц выражается в цвете и вкусе готовых пау-де-кежу.
Изюминка пау-де-кежу — яркий сырный привкус. Кейжу (queijo) — сыр с португальского. Внутри пирожок имеет текстуру похожую на спонж со множеством дырочек. Он воздушен, полости внутри заполнены воздухом.
Только свежеиспеченные пирожки вкусны и ароматны! Их пекут в шт. Минас Жерайс на каждом углу, подают горячими. И любое бистро (lanchonete) продает свежие пау-де-кейжу.
Как долго можно хранить? — в бистро их продают штучно, а в булочной на развес и поштучно. Можно есть за стойкой, а можно на вынос в бумажном пакете. Пирожки не живут долго, спеченный утром — к вечеру будет тугим, ватным и в некоторых рецептах затвердевшим.
Бистро и кафе бывают разными, в одних подают кофе, горячий какао, соки (свежевыжатые или в жестяных баночках по 300 мл. Также готовят смузи в блендере из фруктов с молоком, которые клиент сам выбирает: банан, авокадо, яблоко, клубника, папайя, жареный арахис, молоко (цельное или обезжиренное, соевое). Персонал за стойкой готовит и подает в высоком стакане (около 350 мл\ меньше или больше зависит от выбранной клиентом порции). В этих бистро всегда есть свежие сырные пирожки.
Есть такие кафе «Casa do pao de queijo» — Дом сырного пирожка. Эта сеть началась с первого такого «Дома» в Сан Паулу, был как обычное бистро, но с расширенным ассортиментом пау-ди-кежу (с начинками, топперами, по размеру, с добавками).
Позже такие «дома» стали открываться и в других городах и штатах, такие бистро приравнены к национальному фастфуду. Их можно встретить на проспектах мегаполисов Бразилии, внутри торговых центров (shopping).
С чем традиционно едят пау-де-кейжу?
Традиция сырного «пана» пошла именно из Минаса, то все атрибуты тоже были взяты отсюда за основу. Жители Минаса по сей день не изменяют своей традиции заваривать черный кофе и на стол подать вместе с сырными булочками. Считается, что не существует более удачного дуэта для сырного пирожка, чем (сладкий) горячий кофе.
Бразильцы впитали эту традицию. Однако это не значит, что они не едят их с соками, какао, или с газировкой. Любят и едят.
Самый распространенный и простой в приготовлении — традиционный рецепт сырного пирожка. Есть множество вариантов пау-де-кейжу с начинкой, с плавленым сыром, ветчиной, сыром-чеддер.
Бразильцы чаще всего покупают замороженные пау-де-кежу (полуфабрикаты) и дома выпекают их в духовке. Бабушки и старшее поколение сами замешивают тесто для пирожков. Доля населения использующая полуфабрикаты пирожков преобладает, особенно в городах и мегаполисах.
Рецепт классического пау-де-кейжу как в шт. Минас:
500 грамм полвилью (маниоковой муки)
1 ч. ложка соли (либо по вкусу)
300 мл молока
150 мл растительного масла
2 крупных яйца
600 гр натертого сыра (типа "Российского")
сливоч.масло для смазки противняКак готовить?
1) Засыпьте маниоковую муку в большую кастрюлю.
2) В отдельной посуде разогрейте вместе молоко, раст.масло и соль
3) Когда разогретая смесь закипит, вылейте ее сверху на муку и перемешивайте пока все комочки не разойдутся.
4) Дайте массе немного остыть. Теперь добавляйте яйца одно за другим, чередуя с добавлением натертого сыра и одновременно взбивая вилкой или миксером, после добавки каждого ингредиента.
5) Когда масса готова, смажьте руки маслом, накрутите шарики диаметром в 3 см и располагайте их на смазанном маслом противне, учитывайте расстояние между ними, чтобы пирожки имели место, куда расти.
6) Поставьте в заранее подогретую духовку, температура +180. Следите за ними. Достаньте, когда вырастут и станут золотистыми и с румянцем. Готово!
Если нет маниоковой муки, можно попробовать обычную с картофельным крахмалом в перемешку. Это лишь предположение, что выйдет похоже на оригинал. В Бразилии говорят, что вкус пау-де-кейжу не был бы столь уникальным, если бы не маниоковая мука в ее основе.
Если в вашем городе в супермаркетах можно найти поставки продукции Садия (Sadia), бразильского производителя продуктов питания и полуфабрикатов таких как замороженная пицца, лазанья, и пау-де-кейжу.
Все полуфабрикаты просты в приготовлении. Хранятся в морозилке, перед готовкой надо чуть оставить отогреться в комнатной температуре и после сразу закинуть в подогретую духовку и ждать вкусного аромата из духовки. Ничего солить и перчить не нужно, все приправлено как нужно.
